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      油炸生產線廠家淺談用油炸機炸制肉制品的炸制原理

      2021-01-26 09:12:36
      2411次

      在全自動油炸機油炸過程中,肉類不斷向高溫油脂中釋放水分,產生的水蒸氣將油的揮發性氧化產物從體系中排放出去。被釋放的水同時還起到攪拌油脂的作用,并促使油脂水解。但油脂表面形成的水蒸氣可減少油脂與氧的接觸,因而對油脂起保護作用。油炸時,肉類本身或肉類與油脂相互作用,均可產生揮發性物質,形成油炸制品的香味成分。肉類在高溫油炸過程中,會對油脂產生一定的吸收作用。另一方面,肉類原料本身的內源脂類也不斷進入到油脂中,這兩種油脂混合后的氧化穩定性與原來未經油炸的油脂不同。 

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