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      “凈菜”是怎么做的?什么是“凈菜”?

      2021-02-19 10:26:56
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             以前人們都是自己種植蔬菜,后來就是去菜市場或是超市購買,買回家的蔬菜都是帯著泥士、雜質臟兮兮的蔬菜回家還要清洗,擇凈、有一些壞的還要扔掉,甚至會擔心買來的蔬菜是不是有農藥殘留。隨著生活方式快節奏的發展,于是近幾年,就流行了這種叫凈菜的蔬菜。


             凈菜和那些摘下來就賣的蔬萊不同,凈菜是經過精加工的蔬菜:新鮮蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗滌→預煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)。過秤、裝袋、封口在無菌操作間進行。


             操作要點說明:


      ①預煮:菜:水=1:3,并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類、根莖類,如胡蘿卜、菜花,預煮溫度95~100℃,時間45~50秒。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜,如芹菜、蒜薹、油菜等,預煮溫度100℃,時間10~20秒,要求水沸后加入。預煮要徹底,又要盡量保持其風味、色澤、組織狀態,特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。


      ②冷卻:以流動水或冷風冷透,不冷透產品很易變色。


      ③封口:封口時真空度接近0.1兆帕,封口應緊密、平整。


      ④無菌室控制:采用空氣過濾器過濾空氣,工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。


      ⑤成品保藏:以低溫避光保存為佳。


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